乳酸菌

グラム陽性発酵のグループの1.一般的特性

グラム陽性菌

一般的に発酵代謝

いくつかの例の呼吸で(ブドウ球菌)

いくつかの種類が菌糸体を形成する(コリネバクテリアのグループ内で検討します)

生理学的に非コリネ型細菌は、腸内細菌のグループに類似しています。

2.性別ブドウ。

グラム陽性球菌0.5~1メートルの直径。

好気性または通性嫌気性菌:彼らは、混合代謝を持っています。

彼らは、カタラーゼと(例えばコロニーに色を与えるカロテノイド色素の存在のために乳酸菌と異なる黄色ブドウ球菌)とその代謝がより汎用性がありますので。

顕微鏡用の調製物において、それらは、クラスタまたは対を形成するように見えます。

動きません

非胞子形成細菌からの物理的因子(乾燥、温度)および化学的(アルコール)に最も抵抗性の種です。

彼らは、皮膚や空洞の正常細菌叢の一部であります

食品を介して感染症や中毒を起こします

それだけで腸内又はも一度吸収中枢神経系のレベルで作用する場合、それは知られていない元の熱安定性エンテロトキシンによって生じる食中毒。

中毒は深刻ではなく、深刻なことができ

食品は4℃で保存されたときに毒素が発生しません。

中毒の症状は昼食後1~7時間以内に表示され、嘔吐、吐き気、時には下痢で約12時間続きます。まれに発熱。

肉は、クリームで食べ物やケーキを汚染することができます。また、乳製品を介して送信することができます。

これは、皮膚感染症(沸騰し、他の創傷感染症)を引き起こす可能性があります。これらが完了していない取り扱いの際、そこからあなたは食品衛生に行くことができます。

羊の乳腺炎および離乳後または休止期間搾乳ワクチン中:それは、動物における疾患を引き起こす可能性があります。

乳酸菌の3一般的特性。

まだ球菌細菌や菌。

顕微鏡の準備では、単離または球菌や桿菌のチェーンに表示されます

ヤマガラ生息地:

植物材料の表面の正常細菌叢(果物や野菜)

糖が豊富な食品

牛乳や乳製品

鼻咽頭(一部の病原性種が住ん)管及び胃腸。

もっぱら糖の発酵によって得られるエネルギー

不足機能クレブス回路

作物の収量は非常に低いです:彼らは非常に小さなコロニーです。

ある場合には、それらは、細胞外糖デキストランポリマーを形成するために使用されます

その成長のパフォーマンスを減らすのに役立ちます非常に限られた可能性があります同化:彼らは、栄養因子(アミノ酸、窒素塩基、いくつかのビタミン)を大量に必要とします。

これらは定着生息地を変位させることができるので、酸およびpH値細菌の残りの部分よりも低く、比較的高濃度に耐えます。

耐気性嫌気性菌。

彼らはポルフィリン化合物を合成するため、電子伝達鎖を形成することができないため、呼吸することができません。

シトクロムは、化合物ポルフィリンされています。これらの細菌がコロニーに乳白色を形成する合成ません。

カタラーゼ(H破壊酵素2 O 2は)ポルフィリンのグループを必要とし、従って、細菌のこのタイプは、グループの識別を可能にする、この酵素を持っていません。

酸素耐性が原因のMnを多量に蓄積達成できる2+スーパーオキシドジスムターゼとして作用します。

一定の条件の下では、いくつかの細菌はpseudocatalaseと呼ばれる酵素を形成するために外部のヘムを取ることができます。

食品発酵中の発酵食品の製造や劣化のために非常に重要な細菌。

乳酸菌による炭水化物発酵の4パターン。

ルートグルコース産生

特定の酵素による複雑な糖の分割または非特異的な酵素。

グルコース処理:

Homofermentadoras菌

エムデン – マイヤーホフおよび乳酸の排他的な最終製品

Heterofermentadoras菌

アルドラーゼ酵素を欠いています。

乳酸、エタノールとCOの形成を伴うペントースの処理ルート2

パフォーマンスホモ乳酸発酵(グルコースの2モルのATP /モル)をheterolactic(グルコースの1モルのATP /モル)よりも高く、

立体化学は、発酵の間に生成乳酸のタイプの特徴です。

この基本的な枠組みATP産生を向上させる一次発酵産物または性能のいずれかをrentabilizanばらつきがあります。

乳酸菌の5大グループ。

彼らは、形態学、グループ化および発酵の種類が異なります。

ココナッツ:

四分子を形成します:

Homofermentadora:ペディオコッカス。

チェーンを形成します:

Homofermenters:ストレプトコッカス(エンテロコッカス、Vagococcus、ラクトコッカス)

Heterofermenters:ロイコノストック

Bacilos:

グループラクトバチルス:

Homofermenters:

Thermobacterium

Streptobacterium

Heterofermenters

Betabacterium

グループCarnobacterium

乳酸グループに属しているが、彼と一緒に多くの機能を共有していない他の関連細菌:

リステリア:モバイル細菌は周毛性鞭毛により低温といくつかの病原性種で乗算することができる(この特性は培養温度に依存してもよいです)。

食品製造における乳酸菌の重要性6。

糖の発酵中の乳酸の形成にpHの低下は、他の細菌によって引き起こされる劣化に対して食品を保護します。

乳酸の蓄積は、食品の風味に発生します

食品に風味を与え、アセトアルデヒドを蓄積しているため、最も重要なheterofermentative細菌はジアセチル風味の生産にホモ発酵されています。

発酵する食品の特性を変更するために、微生物の種類を決定します

単糖および酸性pHの存在は、他の微生物の増殖を防止することにより、環境を変化させる乳酸菌によって発酵につながります。

大規模な彼らが直接発酵性糖ではありません。しかし、彼らは、真菌によってビールの生産のための大麦の発芽によって生産または製造されたもののような他のソースから食品に糖分解酵素を加えることによって、発酵することができるアスペルギルス米浩二を生産するために発酵中)

乳製品

チーズの生産は:細菌が重要な役割を持っている3段階で調製されます。

豆腐:による乳酸発酵のpHの低下は、乳タンパク質の沈殿(豆腐)が発生します。

この沈殿は、草食動物の第一胃から得られたレンニンを添加することにより促進することができます。

カードが生成されたら等、湿度を低減し、塩を添加することによって、これを変更することができます

乳酸菌や真菌の作用によってカードでの化学変化の成熟シリーズ。

基本的にこれらの変更は、プロテアーゼとリパーゼの活性細菌によってエクスポートまたは細菌が死んだとき培地に放出され、スムーズに起因するものです。

他のグループのいくつかの細菌(例えば、プロピオン酸菌は)成熟(スイスチーズで例えば眼の形成)に二次活性を有します。

チーズは雑菌が設定した硬化又は未硬化の発生や発酵果物として分類されます。一方、チーズに硬さは、発酵の責任細菌とカゼインの代謝の程度に依存します。

バターの生産:最初のバター酸味活性のは、特定の連鎖球菌を含みました。

乳酸及びアルコールにつながる発酵混合いくつかの場合には(例えば、ケフィアの製造)が乳酸菌および酵母によって一緒に保持。

植物原料の乳酸発酵

発酵漬物の生​​産、発酵キャベツ( ‘ザワークラウト’)とスペインのオリーブ。

一つは、このプロセスで一連のステップを区別することができます。

1.初期段階:好気性細菌、カビおよび酵母との通性嫌気性及び嫌気性の混合物があります。INICA発酵およびグラム陰性の成長を防止し、胞子が起こるpHの初期低下。

2.一次発酵:乳酸菌と酵母がすべての発酵性糖またはpHを低下させるために十分ではLABの停止の成長に十分に重要である消費します。

3.二次発酵:fermenteadoない糖部分を使用して、耐酸性酵母。

ステージ4.-postfermentación(酸化表面発酵食品におけるカビや酵母の成長):

サイレージでわら発酵。

その他の乳酸発酵

食品の多くの種類では、乳酸菌はpHを低下させる小さな発酵(熟成)させる化学的特性を変更し、その風味製品をリリース。

それは、ラクトースおよび他の腸のコントロール集団の消化を促進するため、一般に、生きた乳酸菌の存在およびその摂取を提起ビタミン含有量のために有益であると思われます

デキストランの生産

属の細菌ロイコノストックは、低分子量の炭素源として糖類、デキストランを用いて増殖させた場合の生産です。これは、製造業の精糖で問題を引き起こすと、さらに、分子ふるい(例えば、セファデックス)として使用される物質の製造に利用することができます。

7.乳酸拮抗

殺すまたは密接にそれらに関連する他の細菌の増殖を阻害する乳酸菌の活性。

この活動の競争は、同じ種の細菌の間に存在することができます。

乳酸拮抗作用の原因:

バクテリオシンの生産

細菌の様々なタイプによって製造された合成リボソームペプチド抗生物質。(だけでなく、乳酸、工業的に現在最も興味深いのが、乳酸菌によって生成されたものです)。

これらのペプチド抗生物質は、自然界に広く分布しています。彼らはで初めて分離された大腸菌、それ以来、他の多くの微生物で単離されています。 土壌細菌ではまた、彼らが発生し、そのようなマメ科植物の種子に接種する根粒菌の競争力等の現象の原因である可能性があります。それはいくつかの菌株こと見られている根粒菌は抗生物質と呼ばれるtrifolitoxinaを生成します。

彼らは通常、アクションの非常に狭いスペクトルを有します。

通常、いくつかのゲノムFOUNDが、(消耗品、通信)をプラスミド。

いくつかは、非常に耐熱性であるが、他のものは、熱に敏感です。

(いわゆる「ランチビオティック」は、修飾されたアミノ酸と呼ばれるランチオニンを提示など)のいくつかは非常に抗生物質を変更しました。

バクテリオシンは、(食品の生産に関与する乳酸菌によって産生される)食品添加物(ナイシン場合)または間接的にのように直接使用することができます。

これらの抗生物質のいずれかのために満たす必要があり、防腐剤として使用することができます。

1.これは、腸内細菌叢に影響を与えるべきではありません

2.食品成分によりそこに不活性化されるべきです

3.耐性型の出現を誘発しないでください。

4.医学または獣医学では使用しないでください

最も使用されるバクテリオシンがナイシンであります

プロデュースラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス。

ランチビオティック熱硬化は、上記の条件を満たしています。

乳製品に添加剤として使用され、胞子の発芽の初期段階を阻害することにより、保存しました。

サブチリシンは、によって生成され、別のバクテリオシンである枯草菌 、その構造や作用様式のナイシンに類似しています。

乳酸および酢酸の生産

短鎖有機酸は、非イオン形で細菌細胞膜を通過する微生物に対して非常に毒性があり、内部にイオン化された形で蓄積します

過酸化物の生産

乳酸batieraisの特定の株は、フラビンタンパク質オキシダーゼによってまたはペルオキシダーゼによって過酸化物を形成するために酸素を取ることができます。H 2 O 2が生成され、生息地を共有し、したがって、除去される他の細菌に対して非常に毒性の媒体resuta中に放出され、

過酸化物の形成は、によって生成され、この変更区別するもの(緑色の変色が嫌気条件下で発生する可能性がある肉製品に望ましくない結果をもたらす可能性がシュードモナス好気的条件下で行われています。